Наситени са тези мастни киселини, които нямат двойни или тройни връзки в молекулата си. Когато три такива мастни киселини се свържат с една молекула глицерол се формират триглицериди с твърда консистенция или твърди мазнини.

Ненаситените мастни киселини имат поне една двойна връзка в молекулата си. Когато се свързват с глицерола, те формират течни масла. Поради наличието на поне една двойна връзка при тях винаги съществуват поне два изомера – т.нар. цис и транс изомери. В живите организми съществуват единствено цис изомерите. Транс изомерите са несвойствени за организма и ефектите им в него не са добре проучени. Поради някои особености в процеса на получаването на маргарина транс мазнините могат да се съдържат в някои от тези продукти. Засега медицинските специалисти препоръчват избягването им.

Полиненаситените мастни киселини имат няколко двойни връзки в молекулата си. Те са от особено голямо физиологично значение, тъй като от тях се синтезират медиатори, участващи в процеса на кръвосъсирване, възпаление и др. Също така, те повлияват нивата на холестерола в кръвта, както и окислението му, което е от значение срещу атеросклероза и нейните усложнения – инфаркт и инсулт.

            Най-известни, а може би и най-разпространени в храната ни, са т.нар. омега 3 и омега 6 мастни киселини. Означението омега 3 и омега 6 се отнася за химичната им структура. То показва местоположението на последната двойна връзка спрямо края на веригата. Най-широко разпространени са алфа-линоленовата и линоленовата киселина, които съответно имат три и две двойни връзки. Приемат се най-вече под формата на растителни масла – ленено, слънчогледово, рапично и други. Особено добър източник е лененото. Добре документирано е, че те понижават окислението на холестерола, както и други мастноразтворими вещества в тялото.

Окисленият холестерол…

Окисленият холестерол, а не нативният, e от първостепенно значение за формирането на холестероловите плаки по стените на кръвоносните съдове. Когато тези плаки се разкъсат, от тях може да се откъснат различно големи парченца, които запушват кръвоносните съдове в сърцето или мозъка, предизвиквайки инфаркт или инсулт. Като предотвратяват окисляването на холестерола, тези мастни киселини понижават риска от сърдечносъдови инциденти. Освен това, те понижават и нивата на холестерола с ниска плътност – така наречения „лош” холестерол, като намаляват и риска от развитие на атеросклероза, която в огромното мнозинство от случаите предшества сериозните сърдечносъдови инциденти.

Поради тази причина лененото масло е отдавна препоръчвано от лекарите за хора с високи нива на холестерол и триглицериди в кръвта, както и тези с висок риск от сърдечносъдови инциденти.

Историята на рибеното масло…

От дълго време лекари и учени са били озадачавани от следния парадокс – защо ескимосите, инуитите и останалите народи от крайния север, при изключително богатата им на мазнини диета, почти не страдат от сърдечносъдови заболявания – инфаркт, инсулт и др. Предвид високия им прием на мазнини, би следвало нивата на сърдечносъдови инциденти при тях да са много по-високи от средните, докато в действителност те са много по-ниски от средните…След безуспешно търсене на отговора в продължение на много години, учените се досещат, че той може да се крие в храната на тези хора. Проучвания на маслото от дълбоководни риби – основен компонент в диетата на ескимосите, заедно с тюленовото месо и мас, показват, че то е изключително богато на полиненаситени мастни киселини. Това са мастни киселини с по четири или по пет двойни връзки, които не могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло. In vitro опити показват, че те силно понижават съсирваемостта на кръвта, с което се намалява формирането на тромби и, съответно, риска от инфаркт и инсулт.

Ползи, източници, факти и други…

 Ползите от тези мазнини не могат да бъдат надценени. Тук трябва да поясним, че рибеното масло, широко разпространено у нас, е получавано от хайвера и черния дроб на видове от семейство Есетрови – есетра, моруна и др. То е полезно поради високото съдържание на витамин А и витамин D. Полиненаситени мастни киселини се съдържат най-вече в маслото от риби като сьомга, риба тон, херинга, сардина, някои видове акули и др. Тъй като акулите са на върха на хранителната пирамида, в тяхното месо и масло се натрупват и токсични вещества като тежки метали, поемани от различните звена под тях. Поради това е препоръчително приемът на тези мазнини да не става от хищни риби.

            Такива мазнини се съдържат и в някои водорасли – откъдето, впрочем, си ги набавят и въпросните риби. Водораслите, освен тези мазнини, натрупват и големи количества йод и селен, които също имат силни антиоксидантни свойства, които предпазват холестерола и мазнините от окисление. Това окисление отключва цяла каскада от верижни радикалови реакции, които имат следните нежелани ефекти – формиране на атеросклеротични плаки по стените на съдовете, ускорено клетъчно стареене и смърт, понижена функционалност на клетките. Това се проявява външно, освен с всичко друго, и с понижено водно съдържание в кожата, което води до сбръчкването й и формиране на характерните петна по нея, които се увеличават с напредване на възрастта. Последните представляват натрупвания от окислени продукти, които не могат да бъдат отстранени от епидермиса. 

Добре известно е, че колкото повече бъдат ограничавани окислителните процеси в организма, толкова по-дълго се запазват жизнеността и доброто здраве.

Фактът, че Япония е страната с най-голяма средна продължителност на живота и едновременно с това е страната с най-здравословното хранене в света, е красноречиво доказателство за значението на храната за запазване на здравето до дълбока старост. Прочутото японско дълголетие и жизненост се дължат на изключително балансирана диета, отличаваща се с нисък цялостен калориен прием, както и с висок прием на храни, от които повечето европейци и североамериканци биха се погнусили – водорасли и сурова риба.

Широкото разпространение на затлъстяването, сърдечносъдовите заболявания и инциденти в Европа и най-вече Северна Америка върви ръка за ръка с фаст фууд културата – богати на мазнини, често и транс мазнини, и калории храни, консумирани в големи количества за малко време. Ниските нива на тези заболявания в Япония, където фаст фууд културата няма много последователи, както и сред жителите на крайния север, където сьомгата присъства в почти всяко ястие, са категорично доказателство за нуждата от промяна в хранителните навици в европейското, и в частност българското, население. Промяната на хранителните навици, особено на вредните, е, разбира се, трудна задача. Но все пак, става дума за собственото ни здраве и това на децата ни. Заслужава си да се опитаме!